CÀ PHÊ HẠT RANG LÀ GÌ?

- Quá trình biến đổi của Cà phê hạt rang

Cà phê hạt rang

Giai đoạn đầu tiên là thu nhiệt. Các hạt cà phê xanh đang dần khô để trở thành một màu vàng và hạt cà phê có mùi bánh mì nướng hoặc bỏng ngô.

Bước thứ hai, thường được gọi là vết nứt đầu tiên, xảy ra vào khoảng 205 ° C (400 ° F) trong đó hạt cà phê sẽ tăng gấp đôi về kích thước, trở thành một màu nâu nhạt, và kinh nghiệm giảm cân của khoảng 5%. Số Agtron tương ứng với màu sắc này là giữa 95-90 (Davids, 68-69).

Trong bước tiếp theo nhiệt độ tăng từ 205 ° C đến khoảng 220 ° C, những thay đổi màu sắc từ nâu nhạt đến nâu trung bình (Agtron # 60-50), và mất trọng lượng khoảng 13% xảy ra (Davids, 68-69) . Quá trình hóa học kết quả được gọi là nhiệt phân và được đặc trưng bởi một sự thay đổi trong thành phần hóa học của hạt cà phê cũng như một phiên bản của CO2.

Bước thứ hai là sau một thời gian thu nhiệt ngắn tiếp theo là một bước tỏa nhiệt gọi là nổ lần thứ hai. nhiệt phân thứ hai này xảy ra giữa 225-230 ° C, và màu sắc quay được định nghĩa là màu nâu trung tối (Agtron # 50-45) (Davids, 68-69). Các cửa sổ pop thứ hai là nhanh hơn rất nhiều âm thanh và đậu đi trên một ánh nhờn.

Cà phê hạt rang tối đa hóa vị ngọt và hương thơm của cà phê trong khi giảm thiểu sự cay đắng và chua. Hầu hết mọi người tập trung vào tiếng nổ thứ hai và do đó rang rất đậm, nhưng mà không có vị ngọt và hương thơm của cà phê sẽ không bao giờ chấp nhận được. Điều này giải thích unpopularity của espresso thẳng và sự phổ biến của thức uống espresso dựa nơi hoặc sữa hoặc hương vị khác được sử dụng để thay thế cho vị ngọt mà đã bị mất bằng cách rang kéo dài.

Từ 170-200 ° C các loại đường trong cà phê bắt đầu caramelize. Từ nếm đường nguyên chất so với thành phần caramel của nó rõ ràng là đường uncaramelized là ngọt ngào. Màu đen của cà phê hạt rang là có liên quan trực tiếp đến caramen hóa của sucrose trong cà phê. Vì vậy, để tối đa hóa độ ngọt bạn muốn giảm thiểu carmelization sucrose, nhưng bạn không muốn rang quá nhẹ hoặc đắng hợp chất nếm sẽ không nhiệt phân huỷ. Dừng nướng ở đâu đó giữa cuối crack đầu tiên và ít hơn một nửa thông qua các vết nứt thứ hai. Chúng tôi đề nghị một nhiệt độ lồng rang ở đâu đó giữa 205-215 ° C. Nhận thấy sự nguy hiểm của các gợi ý sau đây, chúng tôi có thể giới thiệu một màu sắc tương tự như hình dưới đây. Lưu ý: Tất cả các màn hình, máy tính và các trình duyệt internet sẽ hiển thị màu sắc hơi khác nhau. Đây chỉ là một đề nghị chỉ ra rằng màu sắc này là thích hợp hơn để các màu gần như màu đen, bạn sẽ thường xuyên quan sát cho cà phê. Để có được một ý tưởng tốt hơn về rang màu sắc lệnh Agtron bộ phân loại rang từ SCAA.