Cà phê rang xay thành phẩm đã được chế biến ướt như thế nào?

Thu hoạch cà phê chín

Cà phê đạt đủ độ chín từ 95 – 98% sẽ được chọn để thu hoạch. Trái cà phê chín sau khi được hái lựa cẩn thận sẽ được đưa ngay đi sơ chế trong ngày hoặc trong vòng 8-10 tiếng kể từ khi hái để đảm bảo được độ tươi mới.

Chỉ những trái cà phê đạt độ chín từ 95% mới được thu hoạch

Rửa sạch

Sau khi được lọc sơ qua, tất cả quả cà phê chín sẽ được đem rửa sạch tại bồn nước lớn. Công đoạn này sẽ giúp loại bỏ kỹ hơn những tạp chất bám trên quả cà phê như đất, bụi, lá cà phê,…Đồng thời, quả non, quả xanh, quả lép cũng bị loại bỏ, chỉ giữ lại những trái chín đỏ mọng, đủ tiêu chuẩn cả về khối lượng và chất lượng.

Rửa sạch là công đoạn loại bỏ tạp chất khỏi cà phê

Xát vỏ

Sau khi rửa sạch, cà phê sẽ được mang đi xát vỏ. Lúc này, phần vỏ cà phê sẽ được tách ra để lấy hạt nhân bên trong, lớp màng nhầy (lớp thịt) vẫn bám dính trên hạt cà phê. Công đoạn này một lần nữa sẽ loại bỏ quả xanh, quả kém chất lượng.

Ngâm, lên men

Cà phê nhân sau khi được xát vỏ sẽ được ngâm lên men tại bồn chứa nước trong vòng 24 – 48 tiếng tuỳ vào điều kiện khí hậu, nhiệt độ môi trường. Công đoạn này cần kiểm tra và theo dõi liên tục để quá trình lên men được diễn ra đúng tiêu chuẩn nhất.

Phơi trên giàn với độ ẩm đạt chuẩn 12,5%

Kết thúc quá trình lên men, hạt cà phê sẽ được đem đi rửa sạch một lần nữa và đem đi phơi khô để đạt được độ ẩm 12,5%.

Nói thêm một chút về độ ẩm, khi độ ẩm môi trường xung quanh khoảng 70%, hạt cà phê sẽ dần dần cân bằng tới 12,5% độ ẩm. Vì vậy, cà phê thường được làm khô tới độ ẩm từ 9 - 12,5%, (± 0.35%), là điều kiện mua và bán tiêu chuẩn cho các nhà mua nhân xuất khẩu. Nếu cà phê nhân khô dưới 9%, hạt sẽ bị khô và biến dạng, xuất hiện những vị kém chất lượng trong quá trình cupping.

Các giàn phơi sẽ được bố trí ở nơi thuận tiện để tránh mưa, gió, nhiệt độ khí hậu thất thường. Theo đúng kỹ thuật, giàn phơi sẽ cách mặt đất chừng 10 – 15 cm để tránh bụi bẩn từ mặt đất, động vật.

Bảo quản

Sau khi phơi khô, cà phê sẽ được chuyển vào kho và bảo quản ở nhiệt độ > 26 độ C, độ ẩm dao động từ 50 – 60%. Có hai hình thức bảo quản phổ biến hiện nay:

- Bảo quản trong bao : (bao tải, bao vải…)

Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng nhiều. Khi bảo quản cần phải chú ý các điểm sau:

–          Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản phải nhỏ hơn 13 %

–          Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt, đối với cà phê cấp I , II phần trăm tạp chất < 0,5 %

–          Chọn kho ẩm có cách nhiệt, ẩm tốt

–          Phải sát trùng và vệ sinh kho sạch sẽ trước khi xếp bao

–          Không xếp trực tiếp xuống nền và sát tường: cách nền 0,3 m, cách tường 0,5m.

–          Để tránh hiện tượng nén chặt các bao do sức nén của tải trọng các bao phía trên, cứ sau 3 tuần phải đảo thứ tự xếp bao một lần.

- Đổ thành đống rời :

Để tiết kiệm bao bì và bảo quản thời gian lâu hơn, người ta thường bảo quản cà phê nhân trong các xilô bằng tôn, bằng bê tông, hoặc bằng gỗ tốt khép kín. ưu điểm của phương pháp này là ngoài việc tiết kiệm bao bì và tăng thời gian bảo quản còn tiết kiệm được thể tích kho, tránh được hiện tượng nén chặt làm giảm độ rời của khối hạt cà phê nhân.