CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ QUYẾT ĐỊNH HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ RANG

Mọi phương pháp chế biến cà phê đều tuân theo một nguyên tắc cơ bản sau, đó là: Tách hạt cà phê ra khỏi vỏ rồi phơi khô, làm giảm độ ẩm bên trong hạt xuống từ 12% đến 12,5%. Nghe thì có vẻ đơn giản và dễ dàng nhưng qúa trình chế biến, làm sao để đảm bảo được hương vị cà phê rang như mong muốn về sau này thì đó là cả một quy trình phức tạp với nhiều kỹ thuật và máy móc hiện đại.

Hiện tại, người ta chủ yếu sử dụng 2 phương pháp chế biến cà phê chính là phương pháp khô và phương pháp ướt (ngoài ra còn có thể có thêm phương pháp bán ướt). Thông thường, người nông dân, nhà sản xuất sẽ chọn phương pháp chế biến phù hợp với điều kiện và máy móc họ có thể đáp ứng. Nhưng nếu nhìn xa hơn, rộng hơn vào cả quá trình 10 bước từ gieo trồng cho đến cốc cà phê thì phương pháp chế biến sẽ đóng vai trò quyết định hương vị cà phê rang của bạn. Vì vậy cần lựa chọn phương pháp có thể tạo ra hương vị cà phê hạt rang bạn mong muốn thay vì phụ thuộc vào các loại máy móc bạn có.

Capherang.com sẽ giới thiệu đến bạn hai phương pháp chế biến cà phê, các ưu nhược điểm và hương vị cà phê rang mà chúng có thể tạo ra.

Phương pháp chế biến khô (dry/natural)

Là phương pháp lâu đời của cà phê chế biến, và vẫn được sử dụng ở nhiều quốc gia thiếu hoặc khan hiếm nguồn nước sạch. Cà phê vừa hái sẽ được phơi trực tiếp dưới ánh mặt trời. Để làm cho hạt cà phê được khô đều người ta cần phải trở, xoay cho tất cả các bề mặt được lần lượt tiếp xúc với ánh nắng. Để ngăn chặn cà phê bị ẩm mốc, nó được phủ vào ban đêm hoặc khi trời mưa để không bị ướt. Tùy thuộc vào thời tiết, quá trình này có thể tiếp tục trong vài tuần cho từng lô cà phê cho đến khi độ ẩm giảm xuống 11%.

Phương pháp chế biến ướt (wet/washed)

Phương pháp này được thực hiện cụ thể như sau:

-         Đầu tiên loại bỏ tạp chất. Tách những hạt cà phê theo trọng lượng. Cho chúng vào nước. Những hạt nhẹ nổi lên trên, trong khi chín nặng hơn chìm xuống đáy. Chọn lọc theo kích thước.

-         Chà xát vỏ trái và một phần chất nhờn của hạt cà phê tươi

-         Quá trình lên men. Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây tác ảnh hưởng xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung.  Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.

-         Rửa lại cà phê sau khi lên men. Cuối cùng tiến hành sấy khô cà phê bằng máy

Trong 10 bước từ giao trồng đến cốc cà phê thì chế biến cà phê là bước quan trọng có tác động nhiều đến hương vị cà phê rang của bạn (bên cạnh cách gieo trồng canh tác, phương pháp thu hoạch…) Hy vọng đây sẽ là một kiến thức cà phê rang bổ ích với bạn!

THAM KHẢO HƠN 100 CÁCH PHA CHẾ CAFE NGON CÙNG CHÚNG TÔI