Lịch sử ra đời bảng đọc vị cafe rang xay “Coffee Taster’s Flavor Wheel” (p2)

Phần trước D&D Kaffee đã giới thiệu sơ về lí do vì sao lại có bảng đọc vị cafe rang xay, tiếp theo của hành trình tìm hiểu kiến thứ cafe hôm nay. Các bạn hãy cùng D&D Kaffee khám phá thêm những điều thú vị về bảng đọc vị này nhé!

“Coffee Taster’s Flavor Wheel” thực ra là bảng phân loại mùi vị cafe rang xay được làm ra bởi World Coffee Research Sensory Lexicon. Theo SCAA (Secialty Coffee Association of America) – Hiệp hội cafe của Mỹ, khi miêu tả “Bảng đọc vị cafe” này là “giải thích thuật ngữ cà phê dựa trên khoa học cảm giác, trở thành tiêu chuẩn mà hầu hết cuppers (Người thử cafe) ngày nay sử dụng trong việc mô tả cà phê mà họ mua hoặc bán”.

Bảng phân loại mùi vị cafe rang xay “Coffee Taster’s Flavor Wheel”

Phân loại mùi vị cafe rang xay từ bảng đọc vị

Bảng đọc vị “Coffee Taster’s Flavor Wheel” ra đời từ năm 1995 chia ra làm 2 phần. Một phần bảng tròn phía bên trái gọi là “Faults and Taints Wheel” miêu tả sự ảnh hưởng không tốt tới hạt cafe thông qua quy trình “From seed to cup”.

Bảng bên phải gọi là “Aromas and Tastes Wheel”. Bảng này chia ra làm 2 phần chính “Aromas” (mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác) và “Tastes” (vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người).

Aromas có 3 thành phần cấu thành mùi hương là “Enzymatic”, “Sugar browning” và “Dry Distillation”. Mức cơ bản nhất của “Aromas” là “enzymatic” (hương trái cây nguyên bản), hay “citrus” (trái cam), hương berry và các thể loại hương khác.

Chắc hẳn các bạn cũng sẽ thắc mắc, tại sao mùi hương lại liên quan tới “Sugar Browning” hay “Dry Distillation” và tại sao lại chọn 3 thành phần cấu thành này. Thật ra mùi hương cafe rang xay còn phụ thuộc vào các mức độ rang cafe rất nhiều. Với các cấp độ rang khác nhau sẽ cho ra mùi hương khác nhau. Ở cấp độ light roast sẽ cho ra hương trái cây “Enzymatic” nhiều hơn, càng rang lâu, hương cafe sẽ chuyển sang “Sugar Browning” với các hương đặc trưng như chocolate cho đến khi cafe chuyển sang phần “Dry distillation” càng nhiều, sẽ cho ra hương “Cay-Spicy”, “Khói-smoky” hay “Mùi gỗ-Woody”.

Phần tastes đơn giản hơn, dựa vào 4 nguyên tố cơ bản hình thành nên vị cafe bao gồm: chua, ngọt, mặn, đắng. Từ 4 thành phần cơ bản này bạn sẽ nhìn ra được các vị khác nhau của cafe.

Từ 4 thành phần cơ bản này bạn sẽ nhìn ra được các vị khác nhau của cafe rang xay

Bảng đọc vị cafe rang xay mới

Ngoài “Coffee Taster’s Flavor Wheel” năm 1995 thì có hàng trăm bảng phân loại mùi vị khác nhau. Tuy nhiên, trong bài này D&D Kaffee chỉ giới thiệu bảng phân loại năm 1995 vì tính tiện dung và phổ biến trong công nghiệp cafe. Tuy nhiên, vào năm 2016, SCAA cho ra mắt “Coffee Taster’s Flavor Wheel” dựa vào bảng cũ với hình ảnh hoàn toàn mới. Ngoài ra còn có bảng của Counter Culture Coffee.

Vào năm 1995, Giáo sư Ann Noble của US Davis đã phát triển ra “The Coffee Taster’s Flavor Wheel” dựa trên “Wine Taster’s Flavor Wheel”. Có hơn 1,500 hương và vị kết hợp trong cafe, trong khi ở rượu vang thì có tới 200 hương vị. Bảng này chỉ dành cho dân chuyên nghiệp nếm thử vị cafe thôi. Chúng ta thưởng thức và cảm nhận được 4 vị cơ bản của cafe thôi là cũng tài rồi đấy.

Để biết thêm chi tiết về những vấn đề liên quan đến cà phê, các bạn hãy liên hệ ở địa chỉ bên dưới, chúng tôi luôn luôn sẵn sàng hỗ trợ bạn:

Website: https://ddkaffee.com/

SĐT: 090 177 3839 - 090 678 3976

Địa chỉ: 180/17 Nguyễn Hữu Cảnh, phường 22, quận Bình Thạnh, Hồ Chí Minh.