Để có hạt cafe rang xay chất lượng, bạn không thể bỏ qua quy trình rang cà phê này!

Để có tách cà phê rang thơm lừng cho bạn thưởng thức mỗi ngày. Những người thợ làm cà phê đã phải dốc lòng biết bao tâm huyết và cả niềm đam mê vào những hạt cà phê rang. Từ khâu thu hoạch, bóc vỏ, đến giai đoạn rang và cho ra thành phẩm là cả một quá trình kì công. Dưới đây là quy trình rang cà phê mà D&D Kaffee muốn chia sẻ đến các bạn, qua đó giúp cho mọi người hiểu được tách cà phê mình uống được làm ra cực nhọc đến mức nào.

Những hạt cà phê được rang ra lò

Bắt đầu rang đến nhiệt độ trên 100 độ C

Khoảng thời gian đầu của quá trình rang là để truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê từ từ nóng lên dần và bắt đầu bốc hơi nước chứa bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như có rất ít sự thay đổi. Trong gia đoạn này, bí quyết rang cà phê ngon là tránh cho hạt cà phê chai cứng bằng cách rang làm sao để tạo ra dòng không khí nóng đối lưu tối đa trong trống rang, việc chuyển giao nhiệt diễn ra hiệu quả nhất và lan nhiệt đồng đều đến mỗi hạt cà phê.

Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang ngã màu vàng nhạt – nhiệt độ trên 150 độ C

Hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay đổi chút ít về thể tích. Hạt cà phê đang trong giai đoạn thu nhiệt rất nhanh và thay đổi kích thước để chuẩn bị cho giai đoạn nổ đầu tiên.

Giai đoạn vàng đậm – nhiệt độ khoảng 180 độ C

Hạt cà phê ngã sang màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ 20-30%, bề mặt hạt bắt đầu có các gân nổi lên. Lúc này mùi hương tỏa ra giống như là mùi của bánh mì cháy.

Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt – nhiệt độ khoảng 200 độ C

Chuẩn bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê. Hạt cà phê càng nở lớn nhanh chóng, mùi thơm đã chuyển qua mùi ngọt, giống mùi quả chín. Tuy nhiên, lúc này các phản ứng hóa học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa được giải phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặt. Nếu lúc này lấy hạt ra và xay bột, pha uống thì vị của cà phê lúc này khá là chua và mùi cà phê vẫn chưa tinh tế, có mùi còn ngai ngái, nồng nồng.

Giai đoạn chuyển sang màu nâu – nhiệt độ trên 200 độ C

Các tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng quay của lò rang. Các phản ứng hóa học qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc này xảy ra là do một phản ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản ứng Maillard. Qua phản ứng Maillard này cà phê trở nên thơm hơn và bắt đầu biến đổi màu sậm hơn.

Giai đoạn nổ lần thứ nhất – nhiệt độ khoảng 210 độ C

Tại thời điểm này, tiếng nổ của hạt cà phê đã vang lên trong thùng quay. Nhiệt độ tăng lên nhanh, hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, lẫn hương vị. Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn, mùi dần rõ hơn. Từ thời điểm này trở đi, hạt cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn chín để cho ra sản phẩm theo ý định của người thợ rang.

Giai đoạn ngưng tiếng nổ - nhiệt độ khoảng 215 độ C

Sau một thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150% trọng lượng giảm từ 10-17% và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra nhanh chóng. Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó, trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm một giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi. Vì thế, trong quá tình rang, tiếng nổ lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc này phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng, các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi thơm của cà phê, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.

Bảng màu biến đổi của cà phê trong quá trình rang

Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần một – nhiệt độ khoảng 220 độ C

Vào lúc này, hạt cà phê bắt đầu thoát ra một lượng khí carbon dioxide nên khói bốc nhiều hơi, không gian lan tỏa mùi cà phê khắp nơi. Trọng lượng hạt cà phê tiếp tục giảm xuống.

Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai – nhiệt độ khoảng 225 độ C

Hạt cà phê tiếp thu nhiệt và thể tích càng nở lớn hơn, nhất là hạt cà phê Moka, thể tích có thể tăng trên 150%. Các phản ứng hóa học vẫn liên tục xảy ra trong hạt cà phê. Hạt cà phê có nhiều thay đổi và chuẩn bị bước vào giai đoạn nổ lần hai.

Giai đoạn bắt đầu nổ lần hai – nhiệt độ khoảng 225 độ C

Lúc này từ trong hạt cà phê tiết ra nhiều chất dầu, bao phủ hạt cà phê làm cho hạt cà phê trở nên sáng bóng, nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm càng lúc càng tinh tế, hấp dẫn lan tỏa cả không gian của lò rang.

Giai đoạn nổ lần hai – nhiệt độ khoảng 235 độ C

Tiếng nổ lần thứ hai phát sinh từ sự bẻ gãy vật lý của cấu trúc celllose trong hạt cà phê. Mỗi một chủng loại cà phê của các giống cà phê có các cấu trúc khác nhau cho nên tiếng nổ lần thứ hai này, tùy theo giống cà phê mà chúng ta lắng nghe âm thanh, tần suất, cường độ âm, âm vực khác nhau. Theo phương pháp rang thủ công tại Việt Nam, với truyền thống rang lò than, rang củi. Việc quan sát, lắng nghe, phân biệt, nhận định được âm thanh của tiếng lần hai nổ từ hạt cà phê, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói, của hạt cà phê và vả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định cho chất lượng của mẻ rang. Hiện nay có nhiều loại máy rang cà phê bán tự động hay hoàn toàn tự động rất hiện đại rang theo chương trình đã lập trình hay theo chương trình tuyển chọn tối ưu của người thợ.

Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần hai – nhiệt độ khoảng 240 độ C

Giai đoạn này cà phê có màu nâu đậm, thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn, nhất là hạt cà phê Moka có thể tăng gấp đôi và trọng lượng có thể giảm từ 20-30%, hương thơm theo khói bốc lên, lan tỏa khắp khu vực rang. Canh thời điểm chính xác và tốt nhất để ngưng quá trình rang. Cà phê được đổ ra khỏi thùng quay, được làm nguội mau chóng tránh việc làm bay mất mùi hương quyến rũ và mất vị đậm đà của nó.

Trải qua cả quá trình rang và đây là thành phẩm chúng ta nhận được

Có thể nói, rang cà phê là cả một nghệ thuật. Suốt cà quá trình rang đều phải chú tâm và đặt cả niềm đam mê của người vào nó, cũng giống người nghệ sĩ chơi đàn dồn hết tâm trí của mình vào bản nhạc mà đánh liền hồi, say sưa. Một tách cà phê thơm ngon trọn vẹn hương thơm được đưa tới miệng bạn là cả một quá trình kì công của người pha chế. Hãy trân quý từng giọt, từng hương vị của cà phê khi uống bạn nhé, đó cũng chính là việc bạn trân quý từng chút một sự đam mê của người làm ra nó.

Để biết thêm chi tiết về những vấn đề liên quan đến cà phê, các bạn hãy liên hệ ở địa chỉ bên dưới, chúng tôi luôn luôn sẵn sàng hỗ trợ bạn:

Website: https://ddkaffee.com/

SĐT: 090 177 3839 - 090 678 3976

Địa chỉ: 180/17 Nguyễn Hữu Cảnh, phường 22, quận Bình Thạnh, Hồ Chí Minh.